Fouetter les œufs avec le lait, le sel et le poivre dans un bol jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Réserver.

Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive ou bien assaisonnée à feu moyen. Ajouter l’oignon, le poivron, les champignons (ou tout autre légume cru à chair ferme) et cuire jusqu’à ce qu’ils soient à peine tendres, soit 4 à 5 minutes. Si vous utilisez plutôt des légumes surgelés, les ajouter à ce moment-là et les faire cuire pour éliminer toute l’humidité.

Incorporer les épinards, les tomates (ou d’autres légumes délicats) et les protéines cuites. Faire cuire 1 à 2 minutes, juste assez pour que les épinards fanent et que les protéines soient bien réchauffées.

Verser les œufs sur la garniture et remuer délicatement pendant que les œufs prennent, soit environ 3 à 5 minutes.

Retirer immédiatement du feu pendant que les œufs sont encore légèrement brillants. Garnir de fromage, d’herbes fraîches, de salsa ou d’autres garnitures de votre choix. Servir avec des patates, du riz, du pain grillé ou du pain plat.