Préparation

1. Le collier de poisson est le secret le mieux gardé du monde du poisson. Le collier est situé juste derrière les branchies. Cette partie est osseuse, riche en graisse et en collagène. Mais au milieu de tout cela se trouvent les parties les plus succulentes du poisson, comparables avec les joues de poisson, mais beaucoup plus charnues. Pensez aux sot-l’y-laisse, ces deux petites parties tendres situées près de la base des cuisses du poulet, et vous aurez l'idée.
2. Chaque poisson a un collier (souvent coupé en deux morceaux), ce qui signifie que cette partie est peu coûteuse et abondante (si vous savez où demander). La plupart des magasins qui vendent du saumon jettent les colliers avec les têtes et les queues ou les gardent à l'arrière pour les clients avertis. Si vous demandez au poissonnier, le plus souvent, il vous répondra avec obligeance et respect.
3. Une fois les colliers en main, assaisonnez-les de sel et de poivre et arrosez-les légèrement d'huile d'olive. Ensuite, faites-les griller 5 minutes de chaque côté à feu moyen-élevé (comme vous le feriez pour un hamburger). Comme entrée, on compte un collier par personne. En plat principal, on pourra prévoir deux colliers servis avec des légumes.
4. Les colliers grillés sont délicieux tels quels, mais si vous voulez dorer le lys ou en l’occurrence, le collier, badigeonnez-les de beurre de miso. Pour préparer un beurre miso, il suffit de combiner trois parts de beurre à température ambiante et une part de pâte de miso.