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Déshydratez vos fruits et légumes

Les fruits et les légumes déshydratés sont des collations nutritives et une excellente façon de profiter des produits saisonniers à longueur d’année. Ce qui est encore mieux est qu’on peut les préparer à la maison à l’aide d’un four (ou d’un déshydrateur).

Le processus demande un peu de connaissances, mais il peut se résumer en trois étapes :

  1. La préparation (peler, enlever tiges et graines, découper et assaisonner)
  2. Le séchage
  3. Le séchage final

Sélectionner les aliments à déshydrater

Le processus de déshydratation permet de conserver des fruits et légumes très mûrs.

Le processus de déshydratation est une excellente façon de passer des fruits et des légumes qui sont trop ou très mûrs.

  • Choisir des aliments mûrs ou très mûrs.
  • Si les aliments présentent des imperfections, les enlever. On peut aussi les faire sécher.
  • Les candidats parfaits pour la déshydratation sont les fruits qui, étant encore dans l’arbre (abricots, pêches, baies), ont reçu beaucoup de pluie. Ces fruits peuvent, en conséquence, se déchirer et se décomposer très vite.

Déshydrater avant la fin de la saison

Traiter les aliments tout de suite après la récolte pour conserver les nutriments.

Mois Meilleurs aliments à déshydrater
Mars pommes, kiwis, poivrons
Avril poivrons, tomates, pommes
Mai pois, poivrons, tomates, pommes
Juin brocolis, carottes, choux-fleurs, pois, poivrons, tomates, fraises, cerises, bleuets, courgettes
Juillet abricots, fèves, mûres sauvages, brocolis, cerises, maïs, groseilles à grappes, nectarines, poivrons, framboises, courgettes
Aout abricots, bleuets, cerises, maïs, ail, melons, nectarines, pêches, poires, prunes, fraises
Septembre pommes, fèves, brocolis, maïs, canneberges, raisins, poires, prunes, citrouilles, courgettes
Octobre pommes, carottes, canneberges, kiwis, poires, poivrons, coings

 

Préparer les aliments

  • Laver les aliments à l’eau froide
  • Enlever les noyaux et les cailloux. Les petits pépins, comme ceux des pommes, peuvent être séchés, mais pas les noyaux qui sont plus grands car ils provoqueront une déshydration inégale.
  • Enlever la tige des baies.
  • Facultatif: Enlever la peau. Les fruits avec des peaux épaisses, comme les pêches, sèchent de façon plus uniforme lorsqu’on leur enlève la peau.
    • Pour enlever la peau, faire un X avec un couteau dans la partie inférieure de chaque fruit et les tremper dans l’eau bouillante pendant 30 secondes. Tout de suite après, les mettre dans un bol d’eau glaciale. Une fois les aliments refroidis, la peau tombera toute seule.
  • Découper les aliments en tranches égales afin qu’ils sèchent de manière uniforme. Les tranches étant d’environ 3 à 6 mm d’épaisseur.
  • Pour accélérer le processus de séchage et conserver la couleur des aliments, blanchir à l’eau bouillante les légumes nutritifs comme les brocolis, les choux-fleurs, les carottes, les maïs, les fèves et les pommes de terre pendant 2 à 3 minutes (selon la taille) et les refroidir à l’eau glaciale.
  • Pour minimiser le risque de décoloration, tremper les fruits susceptibles de s’oxyder dans l’eau avec du citron pendant 10 minutes : ¼ tasse de jus de citron pour 4 tasses d’eau. Puis les assécher en les tamponnant.
  • Facultatif : Rajouter du sel, du sucre ou des épices et mélanger

Déshydrater

Le four permet de déshydrater les fruits et légumes : aucun autre appareil n’est nécessaire. Si on déshydrate souvent des aliments, considérer l’achat d’un déshydrateur.

  • Le temps de déshydratation varie considérablement en fonction de l’épaisseur des tranches, du taux d’eau naturelle des aliments, de la température, de l’humidité et de l’altitude. Porter une attention particulière les premières fois que l’on réalise la déshydratation.
  • La déshydratation excessive ne pose pas de problème; les aliments seront seulement plus croquants. Par contre, il peut rester de l’humidité dans ceux-ci si le séchage est insuffisant. En conséquence, les aliments peuvent se détériorer plus rapidement.

Méthode au four

  • Allumer le four au minimum, c’est-à-dire à 55-70 °C (130-160 °F). S’il est possible, régler le four à feu très doux, pour les tranches de pommes et de pêches. Il est possible d’augmenter légèrement l’intensité du four (70 °C/160 °F) pour les baies et les tomates.
  • Il est possible de faire sécher vos aliments même si la température minimale du four est de 93 °C (200 °F). Par contre, il est possible que les aliments cuisent au lieu de sécher, donc il est important que l’air dans le four circule bien.
  • Garder la porte du four ouverte avec une grande cuillère en bois pour faire circuler l’air. Pour accélérer encore plus le processus, faire marcher un ventilateur pointé vers l’intérieur du four afin d’expulser l’humidité de ce dernier.
  • Étendre une feuille de papier aluminium ou un moule en silicone sur des plaques à pâtisserie. Disposer les fruits en une seule couche sur celles-ci; plus les fruits seront près les uns des autres, plus long sera le temps de séchage.
  • Conseil d’expert: Pour réduire le temps de séchage, mettre une grille pour refroidir entre les fruits et les plaques à pâtisserie. Ainsi, le temps de séchage total pourrait être réduit de quelques heures.
  • Alterner les plaques à pâtisserie de l’avant à l’arrière, puis du haut au bas, toutes les deux heures. Le séchage sera terminé quand les aliments auront une texture rugueuse.
  • Conseil d’expert : Si le four ne chauffe pas de manière uniforme ou si les aliments sont coupés trop épais, retourner ces derniers à la moitié du processus de séchage pour réussir un séchage uniforme.

Temps de séchage habituel :

Prunes 6 heures
Raisins 8-10 heures
Poires 6 heures
Écorce d’agrumes 8-10 heures
Pêches 6 heures
Cerises 12 heures
Bananes 6 heures
Fraises 12 heures
Pommes 6 heures
Abricots 12 heures

 

Méthode de déshydratation

  • Régler le déshydrateur à 60 °C (140 °F), souvent affiché comme température pour les fruits.
  • Disposer les tranches en une seule couche sur les grilles pour sécher.
  • Le temps de séchage varie en fonction de l’épaisseur des tranches et du taux d’humidité des fruits/légumes au départ. Le vérifier après 12 heures, puis toutes les 6 heures.
  • Pour vérifier le niveau de cuisson, sortir une tranche du four et la laisser refroidir complètement. Elle doit être alors sèche et rugueuse une fois refroidie.

Séchage final

Cette dernière étape consiste à s’assurer qu’il ne reste aucune trace d’humidité dans les aliments déshydratés avant la conservation. Ce qui aide à éviter la décomposition.

  • Laisser refroidir complètement les fruits et les légumes, puis déposer les aliments déshydratés dans un contenant ouvert sur le comptoir de la cuisine pendant 4 à 5 jours pour faire évaporer toute trace d’humidité restante. Secouer le contenant chaque jour.
  • Les aliments dument séchés resteront dans un contenant scellé pendant environ 10 mois.