Préparation

1. Si la purée de pommes de terre est un peu humide, la mettre dans une poêle à frire et cuire à feu moyen ou doux pour la faire sécher. Le séchage peut prendre jusqu’à 10 minutes selon le type de pommes de terre et la quantité de liquide dans la purée. Si vous utilisez des pommes de terre Russet et que vous n’avez pas ajouté beaucoup de liquide, vous pouvez sauter cette étape.
2. Mettre la farine dans un grand récipient peu profond et faire un puits. Puis ajouter la purée de pommes de terre en faisant également un puits au milieu. (Si vos pommes de terre sortent tout juste du fourneau, laissez-les refroidir légèrement avant de continuer).
3. Ajouter l’œuf battu et le sel dans le puits de pommes de terre. À l’aide d’une fourchette, incorporer doucement la purée de pommes de terre à l’intérieur du puits, puis la farine. Quand une pâte lisse mais pas trop collante commence à se former, prendre la moitié de la pâte à la main et la plier sur elle-même; tasser légèrement la pâte et tourner le récipient d'un quart de tour avant de répéter l'opération. Un peu de farine dans le récipient n’a pas encore été incorporée, c’est normal! Si la pâte colle aux doigts, prendre un peu de farine sur les bords du récipient et saupoudrer sur la pâte avant de plier. Si la pâte est humide, mais qu’elle ne colle pas, laisser la farine au fond du récipient.
4. Après l'avoir plié environ 15 fois, couper la pâte en deux. Sur un plan de travail bien fariné, rouler la moitié de la pâte pour former un boudin d’environ 2 cm de diamètre. À l’aide d’un couteau ou d’un coupe-pâte, couper le boudin en parts de 1 cm. Enrober les parts de farine pour que les extrémités collantes n'adhèrent pas au plan de travail. Disposer les parts sur une plaque à pâtisserie jusqu’à la cuisson. Répéter l’opération avec l’autre moitié de pâte.
5. Pour la cuisson, porter à ébullition de l’eau salée dans une grande casserole. Au même moment, faire revenir du beurre dans une grande poêle à frire à feu moyen. Quand le beurre commence tout juste à changer de couleur, ajouter une grande partie de l'estragon et mettre à feu doux pour que le beurre ne brûle pas.
6. Cuire les gnocchis par lots. Prendre 1/3 des gnocchis et les mettre dans l’eau bouillante. Mettre le beurre à feu moyen. Au bout de quelques minutes seulement les gnocchis remontent à la surface; les retirer avec une écumoire, pour que l’eau s’égoutte, et les mettre immédiatement dans le beurre. Faire dorer 3 minutes de chaque côté; l’extérieur sera croustillant. Garder le rythme pour ajouter continuellement des gnocchis frais dans le beurre et servir la totalité du plat chaud.
7. Servir avec de l’estragon frais, du parmesan râpé et du poivre fraîchement moulu.